Белый соус со сливками

Белый соус по праву может быть назван основным среди соусов, поскольку состоит только из муки, молока и небольшого количества сливок. Мягкая однородная консистенция делает белый соус идеальной основой для разнообразных вариаций. Здесь приводятся два более сложных соуса, где белый соус является их основой: это соус с добавлением креветочного масла, предназначенный для рыбы.

Приготовления мучной заправки

1. Для приготовления мучной заправки надо предварительно растопить сливочное масло. Тогда мука легко соединится с ним.
2. Получившаяся паста варится 1—2 минуты, пока не начнет пузыриться, вслед за чем в нее вбивают молоко. Если на этой стадии передержать смесь на огне, это не только снизит ее качества загустителя, но также изменит ее цвет, а значит, и цвет готового соуса.
3. После добавления молока смесь взбивают вплоть до момента закипания во избежание образования сгустков, а затем ее оставляют кипеть не меньше чем на 45 минут.

Этот долгий процесс необходим для обеспечения как должной консистенции, так и вкуса соуса, поскольку в течение этого времени из него выкипает лишняя влага и полностью устраняется привкус муки. После процеживания соус приправляется и разводится сливками до желаемой консистенции.

На этой стадии можно положить в соус вкусовые добавки: натертый твердый сыр, мелко порезанную зелень или каперсы, ложку горчицы, немного приправленного масла (подойдет любое масло). Можно поступить иначе и предварительно настоять молоко, которое потом войдет в соус, на душистых растениях: моркови, луке, ароматическом букете.

Разнообразные вариации на основе белого соуса не ограничиваются спектром возможных вкусовых добавок. Сам соус можно использовать в процессе приготовления основного блюда. Так, можно разбавить соус сливками до более жидкого состояния, залить им как подливкой рыбу или овощи и запечь в духовке, получив в результате аппетитную золотистую корочку.

Способ приготовления:

1. Добавление молока. Растопите масло в массивной сковороде. Когда оно вспенится, рассыпьте равномерно по всей его поверхности приблизительно то же количество муки и быстро вбейте ее в масло с помощью венчика. Оставьте полученную пасту на огне еще на 1—2 минуты, затем осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании.

2. Приготовление соуса. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, размешивая веничком, чтобы предупредить образование комков. Слегка посолите. Уменьшите огонь до самого слабого и оставьте соус медленно кипеть еще 45 минут. Чтобы соус не пригорал, время от времени помешивайте его деревянной ложкой или венчиком соскребая со дна и стенок кастрюли.

3. Процеживание соуса. Для удаления всех комочков и сгустков, которые могли возникнуть во время варки, поместите над кастрюлей сито и пропустите через него соус. Вновь поставьте процеженный соус на огонь.

4. Завершающий этап. Вбейте в соус сливки двойной жирности, одновременно обогащая его вкус и разводя до желаемой консистенции. Добавьте белый перец и, по желанию, немного свеженатертого мускатного ореха. Сразу подавайте соус к столу с овощами или используйте его как основу для более сложных соусов.

Приятного аппетита!