Блюда из форели

Форель — очень вкусная рыба, в зависимости от вида, ее мясо может быть белым или красным. Форель – деликатес с отменным вкусом. Блюда из форели получаются необычайно ароматными, сочными и вкусными, а готовить их можно абсолютно разными способами. 

Форель с раковыми шейками

Состав:

• 700 г филе форели,
• 150 г сливочного масла,
• 150 мл белого вина,
• 200 г шеек раков,
• 50 г трюфелей,
• 30 мл коньяка,
• 3 яйца,
• соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Приготовление:

1. Форель разделать на филе, разрезав тушку по длине, удалив все кости и кожу.
2. Раковые шейки измельчить на блендере, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить.
3. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой, придав изделию вид целой рыбы.
4. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припустить 15–20 мин.
5. Блюдо оформить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, полив рыбу соусом «Белое вино».

Форель, запеченная с перцем

Состав:

• 3–4 форели массой 200–300 г,
• 200 г сладкого перца,
• 0,5 стручкового перца,
• 100 г зеленого лука,
• 5–6 помидоров,
• 100 мл растительного масла,
• 1 лимон,
• зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Приготовление:

1. Соломкой нарезать сладкий перец, нашинковать лук и обжарить на масле до готовности.
2. Порезать дольками помидоры и, удалив семена и кожу, продолжить обжаривать. В конце добавить острый стручковый перец.
3. Форель очистить, удалив жабры, натереть снаружи и изнутри перцем и солью и обжарить в хорошо разогретом растительном масле.
4. Залить приготовленным перцем, посыпать кинзой и чесноком.
5. Подать с дольками лимона, свежими помидорами, лавашем, резаной зеленью укропа и петрушки.

Форель по-турецки

Состав:

• 2–3 форели массой по 300 г,
• 50 г муки,
• 100 мл растительного масла,
• 1–3 зубчика чеснока,
• 150 г грецких орехов,
• 3 яйца,
• зелень: петрушка, укроп, кинза, соль,
• 0,5 л рыбного бульона.

Приготовление:

1. Обработать рыбу, разрезав брюшко, удалив внутренности, из головы удалить жабры.
2. Форель обвалять в муке и жарить на растительном масле.
3. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы.
4. Добавить сок лимона и растительное масло. Рыбного бульона долить до получения густой массы.
5. Выложить рыбу на тарелку и полить соусом.
6. Сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Блюдо украсить дольками лимонов и помидоров.

Форель отварная

Состав:

• форель — 500 г,
• 3 %-й уксус — 0,5 стакана,
• репчатый лук — 100 г,
• картофель — 300 г,
• овощи — 150 г,
• соль, перец, зелень, лавровый лист.

Приготовление:

1. Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут.
2. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности.
3. Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами и украсить зеленью.

Форель отварная (кольцом)

Состав:

• 2000 г форели,
• 50 г моркови,
• 50 г лука репчатого,
• 50 г петрушки или сельдерея,
• 70 г уксуса (на 1 л воды),
• 1500 г гарнира,
• 375 г соуса,
• 3 рака,
• лавровый лист,
• уксус, лимонная кислота,
• перец черный молотый, соль по вкусу.

Первый способ. Целую форель средней величины очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, из головы удалить жабры и хорошо промыть. Затем форель свернуть в виде кольца и, подведя хвост к голове, сшить, для чего пропустить иглу со шпагатом через глазные впадины головы и хвостовой плавник. Подготовленную форель положить в сотейник, залить водой, добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, соль, перец горький и душистый, лавровый лист, немного уксуса и лимонной кислоты и варить до готовности. Отварной кусок форели освободить от шпагата, положить на круглое мелкое блюдо, рядом красиво уложить горячий точеный картофель (бочонки, груши, орешки), украсить веточками зелени петрушки, вареными клешнями раков. При подаче на одном блюде нескольких порций для украшения использовать целого рака. В соуснике подать соус голландский, раковый, каперсы или польский, либо полить рыбу соусом белое вино или паровым соусом.

Второй способ. Для придания голубоватой окраски живую форель после оглушения и свертывания в кольцо погрузить в горячую воду с уксусом на 1-2 мин, вынуть, а затем отварить в воде со специями до готовности, как описано выше. Соус к рыбе подать отдельно

Форель в белом вине

Состав:

• форель — 500 г,
• вино — 0,5 бутылки,
• лук — 10 шт.,
• трюфели — 10 шт.,
• лимон — 0,5 шт.,
• зелень петрушки — 1 ложка,
• мука — 4 ложки,
• сливочное масло — 100 г,
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Красное или белое столовое вино, трюфели, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой.
2. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 15 минут в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.

Форель фаршированная запеченная

Состав:

• 1000 г рыбы,
• 600 г котлетной массы,
• 100 г лука,
• 100 г петрушки,
• 100 г вина белого,
• 300 г грибов белых или шампиньонов,
• 100 г крабов,
• 100 г сыра,
• 100 г масла сливочного,
• 400 г соуса белого,
• перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели.
2. Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, репчатый лук, петрушку, белое виноградное вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до полной готовности.
3. Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами.
4. Добавить в бульон оставшийся после припускання белый соус, дать хорошо прокипеть, заправить солью и перцем и процедить.
5. Полить рыбу белым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Фаршированная форель

Состав:

• 2 обработанные форели (по 250 г),
• 4 ломтика беконного сала,
• 2 стебля молодого зеленого лука (лучше порея),
• 4 моркови,
• 4 картофелины (каждая по 100 г),
• 40 г сливочного масла,
• 4 ст. ложки овощного бульона из кубиков,
• 4 ст. ложки сухого белого вина,
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• перец белый молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Тушки форели промыть изнутри и снаружи, обсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, немного посолить и поперчить.
2. Лук очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими кольцами.
3. Морковь и картофель очистить, морковь нарезать кружочками, картофель — кубиками.
4. На плоском блюде растопить 20 г сливочного масла за 1,5 мин. Положить на него овощи, причем картофель — на край блюда, рядом с ним — морковь, а на середину — лук.
5. Посолить и поперчить, сбрызнуть бульоном и вином и, накрыв фольгой, запекать 5 мин при полной мощности.
6. Оставшееся масло разогреть в овальной форме за 1,5 мин. Форель нафаршировать луком и положить в форму. Остальные овощи вместе с соусом также выложить в форму.
7. На форель положить оставшееся сливочное масло, настрогав его хлопьями, и, накрыв форму пергаментом, запекать 8 — 9 мин, при этом через 3,5 мин перевернуть.
8. Сало поместить между 2 листиками пергамента и обжаривать 3 мин. Положить его сверху на форель. По желанию посыпать петрушкой.

Форель по-литовски

Состав:

• 400 г форели,
• 20 г сливочного масла,
• 1 ст. ложка овсяной муки,
• 200 мл молока,
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• 1 ст. ложка растительного масла,
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Обработанную форель замочить в молоке примерно на 1 ч. Затем откинуть на дуршлаг и посолить.
2. В неглубокой посуде за 1 мин растопить сливочное масло, добавив растительное масло.
3. Форель обвалять в муке, уложить в посуду толстыми частями ближе к стенкам посуды и обжаривать 1,5-2 мин, перевернуть на другой бок и обжаривать еще 2 мин.
4. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью.

Форель жареная фри

Состав:

• 1000 г форели,
• 100 г муки,
• 3 яйца,
• 100 г молока,
• 150 г сухарей молотых,
• 100 г жира,
• 1500 г гарнира,
• 275 г соуса томатного или 250 г соуса майонез с корнишонами,
• 100 г масла сливочного,
• 80 г лимона,
• зелень, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Порционный кусок рыбы без кожи и костей (мелкую форель целиком) посыпать солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в мелких сухарях.
2. Затем обжарить рыбу во фритюре, положить на сухой противень и прогреть в жарочном шкафу.
3. Жареную форель положить на порционное блюдо, рядом разложить жареный картофель фри, дольку или кружочек лимона и украсить зеленью, полить рыбу сливочным маслом.
4. В соуснике подать соус томатный (горячий) или майонез с корнишонами (холодный).