Блюда из сома

Блюда из сома — оригинальные рецепты: салат из сома с луком, суп-гуляш из сома, сом в томатном соусе, сом с майонезом, сельдереем и яблоками, сом жареный фри, сом, запеченный с грибами, котлеты из сома с овощами и многое другое.

Салат из сома с луком

Состав:

• 0,5 кг рыбы,
• 250 г картофеля,
• 3 большие луковицы,
• 1 лимон,
• 4 ст. ложки уксуса,
• 100 мл растительного масла,
• 4 яйца,
• зелень, специи и лавровый лист.

Приготовление: 

1. Рыбу отварить в небольшом количестве воды, добавить соль, уксус, лавровый лист. Остудить и отделить кости.
2. Отдельно отварить картофель и нарезать его мелкими ломтиками.
3. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить его на растительном масле.
4. Кусочки картофеля смешать с жареным луком, отварным сомом и яйцами.
5. Сверху сбрызнуть лимонным соком и слегка полить маслом.
6. Выложить в салатник, украсить зеленью.

Суп-гуляш из сома

Состав:

• 500 г филе сома,
• 2 луковицы,
• 3 помидора,
• 1 перец болгарский сладкий,
• 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея,
• 50 мл оливкового масла,
• 1 ст. ложка каперсов,
• соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление: 

1. Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожи семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожи и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульона или воды.
2. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить.
3. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить столовую ложку каперсов и довести до готовности.
4. Подать, посыпав зеленью петрушки или сельдерея.

Сом в томатном соусе

Состав:

• 500 г филе сома,
• 2 луковицы,
• 100 мл подсолнечного масла,
• 10 помидоров,
• чебрец, чеснок,
• соль, перец.

Приготовление: 

1. Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки.
2. Добавить помидоры, очищенные от кожи и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин.
3. Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.

Сом с майонезом, сельдереем и яблоками

Состав:

• 600 г филе сома,
• 50–100 г зелени сельдерея,
• 2 яблока кисло-сладких сортов,
• 50 мл пальмового масла,
• 2 стакана майонеза,
• 2 луковицы,
• 20 г карри.

Приготовление: 

1. Мелко нарезанный сельдерей и яблоко без костей и сердцевины нарезать соломкой, обжарить на пальмовом масле с добавлением карри.
2. Филе сома обжарить, положить припущенные овощи и тушить 20–30 мин.
3. К блюду подать майонез или кетчуп.

Сом жареный фри с зеленым маслом

Состав:

• 300 г филе сома,
• 1 ст. ложка муки,
• 2 яйца,
• сок одного лимона,
• 150 г панировочных сухарей,
• 0,5 л растительного масла,
• 50 г зелени,
• соль, перец по вкусу.

Приготовление: 

1. Филе сома нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и слегка замариновать (1 час), затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
2. Жареную рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
3. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло.

Зеленое масло готовится так. В 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко порубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.

Сом с кнельной массой

Состав:

• 1 кг филе сома,
• 150 г сливочного масла,
• 100 мл белого сухого вина,
• 2 яйца,
• 1 лавровый лист,
• соль, белый перец по вкусу.

Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г хлеба, 250 г сливок, белок от 2–3 яиц, 10 г соли.

Приготовление: Филе сома без кожи и костей нарезать полосками 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. приготовление предыдущих рецептов), затем положить другой пласт, используя 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка в форме спирали по диагонали выпустить кнельную массу и припустить в смазанном маслом сотейнике, подлив немного бульона и вина, 15–20 мин, нарезать на порции и подавать. На гарнир: отварной картофель, выточенный в виде орешка — «Нуазет», спаржа, капуста брокколи.

Сом, запеченный в томатном соусе с грибами

Состав:

• сом — 500 г,
• масло сливочное — 20 г,
• сыр тертый — 1 ст.
• ложка, картофель — 600 г,
• соус — 0,5 л, петрушка (зелень), соль,
• сухари молотые — 0,5 стакана,
• белое вино — 1 стакан,
• перец черный молотый, соль.

Приготовление: 

1. На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами.
2. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
3. Подать на сковороде.

Котлеты из сома с овощами

Состав:

• 300 г филе сома,
• 1 клубень картофеля,
• 1 свежий огурец,
• 1 морковь,
• 2 ломтика белого хлеба,
• 1 яйцо,
• 3 ст. ложки панировочных сухарей,
• 4 ст. ложки растительного масла,
• соль, перец белый молотый.

Приготовление: 

1. Филе сома промыть под холодной проточной водой, обсушить и нарезать небольшими кусочками.
2. С ломтиков хлеба срезать корочку, мякиш на 2–3 минуты опустить в теплое молоко, затем пропустить через мясорубку вместе с рыбой.
3. Фарш выложить в глубокую емкость, поперчить, влить взбитое в отдельной емкости яйцо с солью и тщательно вымешать.
4. Из полученной массы сформовать две котлеты, обвалять в панировочных сухарях, положить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом и жарить до готовности.
5. Морковь и картофель вымыть, отварить, охладить, очистить и нарезать тонкими брусочками. Огурец нарезать ломтиками.
6. Готовые котлеты выложить на блюдо, гарнировать картофелем и морковью и украсить ломтиками огурца.

Сом по-гречески

Состав:

• 1 кг филе сома,
• 2 луковицы,
• 2 ст. л. растительного масла,
• 1 лимон,
• 100 г сметаны,
• 1 пучок зеленого лука,
• 1 пучок зелени укропа и петрушки,
• 2 ст. л. сока лайма,
• 1 ч. л. семян тмина,
• перец, соль.

Приготовление: 

1. Филе сома промыть, нарезать порционными кусками и сбрызнуть соком лайма.
2. Лимон вымыть, нарезать кружочками.
3. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить, тушить на сковороде в растительном масле вместе с репчатым луком 3 минуты.
4. Куски сома выложить в форму, сверху выложить тушеные лук и зелень.
5. Посолить, поперчить, посыпать семенами тмина, полить сметаной и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут.
6. Готовую рыбу разложить по тарелкам, украсить кружочками лимона.

Сом паровой

Состав:

• 1,3 кг сома,
• 1500 г гарнира,
• 80 г соуса,
• 10 раковая шейка,
• 150 г шампиньонов,
• 1/10 лимона,
• сельдерей, корень петрушки,
• репчатый лук,
• лавровый лист, перец черный горошком,
• зелень петрушки,
• соль по вкусу.

Приготовление: 

1. Рыбу разделать без кожи и костей или с кожей без костей (в последнем случае сделать 2-3 надреза на коже).
2. Положить рыбу в один ряд кожей вниз или стороной, где была кожа, в посуду, смазанную жиром.
3. Затем подлить немного воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавить сельдерей, петрушку, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть плотно крышкой и припустить на плите при очень слабом кипении. Можно припускать и в глубоком противне в жарочном шкафу, в этом случае рыбу нужно покрыть промасленной бумагой. Для улучшения вкуса при припусканий можно добавить белое виноградное вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них.
4. Порционные куски припускать на плите 15-20 мин, а в жарочном шкафу — 20-25 мин.
5. Паровой порционный кусок сома уложить в глубокое блюдо или тарелку, рядом с рыбой положить отваренный целыми клубнями картофель (лучше точеный в виде бочонков, орешков и груш), залить паровым соусом и прогреть на плите 1-2 мин при температуре не выше 70° С.
6. При подаче на рыбу положить кружочек лимона без кожицы.

Рыбу можно подать с отваренными раковыми шейками или крабами, отваренными шампиньонами или белыми грибами и зеленью петрушки.

Порционный кусок рыбы можно уложить на находящийся на блюде гренок из пшеничного хлеба (хлеб поджарить без жира) или на рыбу положить мелкие гренки.

Филе сома по-индийски

Состав:

• 2,5 кг филе сома,
• 250 г масла сливочного,
• 100 г вина белого,
• 150 г моркови,
• 150 г сельдерея,
• 100 г лука репчатого,
• по 200 г зелени петрушки и укропа,
• 500 г риса,
• 50 г муки,
• 50 г порошка «карри»,
• соль по вкусу.

Приготовление: 

1. Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.
2. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок «карри» и вводят в сок, в котором припускалась рыба.
3. Готовый соус тщательно протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через мелкое сито.
4. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Сом запеченный с картофелем

Состав:

• 1,25 кг сома,
• 1500 гарнира,
• 125 г соуса,
• 50 г сыра или 40 г сухарей молотых,
• 100 г маргарина сливочного,
• соль по вкусу.

Приготовление: 

Порционный кусок рыбы без кожи и костей или с кожей без костей положить на середину смазанной деиром порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кружочки или ломтики отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу 20-25 мин. Затем сковороду с рыбой поставить на плиту и довести соус до кипения. Подать на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Сом жаренный с помидорами

Состав:

• 1,25 кг рыбы,
• 100 г муки,
• 150 г масла топленого или масла растительного,
• 1 кг помидоров,
• перец черный молотый, зелень,
• соль по вкусу.

Приготовление: 

1. Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом масле или растительном сале.
2. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2 — 3 мин, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.
3. На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Сом жаренный в тесте

Состав:

• 1 кг рыбы,
• 200 г жира для фритюра,
• 50 г муки,
• 1 яйцо,
• 50 г масла растительного,
• 400 г молока,
• 0,5 г кислоты лимонной,
• 1/10 лимона,
• 100 г соуса томатного или 50 г майонеза,
• перец черный молотый, зелень,
• соль по вкусу.

Приготовление: Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5х8 см, положить в неокисляющуюся. посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25 — 30 мин.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить, соль, растительное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто необходимо аккуратно перемешать. Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2 — 3 мин, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно обжаривались. Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой; подать с долькой лимона; украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус или соус майонез с корнишонами.

Сом в томатном соусе с грибами

Состав:

• 1,3 кг рыбы,
• 50 г масла сливочного,
• 100 г сыра,
• 1,5к г картофеля,
• 125 г соуса,
• зелень, соль по вкусу.

Приготовление: На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Сом жаренный с картофелем фри

Состав:

• 1 кг сома,
• 100 г муки,
• 2 яйца,
• 150 г молотых сухарей,
• 100 г жира,
• 1500 г гарнира,
• 75 г соуса томатного или 50 г соуса майонез с корнишонами,
• 75 г масла сливочного,
• 1/10 лимона,
• соль по вкусу.

Приготовление: 

1. Подготовленные порционные куски рыбы жарить во фритюре в течение 4 — 8 мин до образования поджаристой корочки.
2. Затем рыбу вынуть шумовкой, положить на металлическое сито и после стенания жира уложить на сухой противень и поставить в жарочный шкаф на 7 — 1 0 мин.
3. Жареный кусок сома положить на тарелку или блюдо, сбоку разместить жареный картофель фри, украсить дольками лимона и зеленью.
4. В металлическом соуснике подать горячий томатный соус или в фарфоровом соуснике холодный соус Майонез с корнишонами.

Котлеты рубленые из сома

Состав:

• 700 г сома,
• 200 г хлеба пшеничного,
• 250 г молока или воды,
• 100 г молотых сухарей,
• 100 г масла растительного,
• 100 г маргарина сливочного,
• 1500 г гарнира,
• 75 г соуса, с
• оль по вкусу.

Приготовление: 

1. Приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанировать в молотых сухарях и обровнять ножом.
2. Подготовленные котлеты положить на разогретую с жиром сковороду или противень и жарить на плите 8-10 мин, затем довести до готовности в жарочном шкафу.
3. Жареные котлеты (1 — 2 на порцию) подать на тарелке или блюде, сбоку положить жареный картофель (из сырого или отварного) либо три-четыре вида отварных жареных овощей.
4. Полить котлеты маслом или подлить под котлету соус томатный, сметанный, после чего украсить веточками или листьями зелени. Если приготовляются не котлеты, а биточки, им придается круглоприплюснутая форма.