Быстрое обжаривание рыбы

Метод приготовления a la meuniere — заключается в том, что рыбу обваливают в муке, быстро обжаривают и подают заправленной горячим сливочным маслом. При обжаривании мука образует хрустящую золотистую корочку, покрывающую нежное сочное мясо.

Для этого метода жарки подходит любая белая рыба с плотным мясом и сильным ароматом. Для того чтобы легче было удалять кости, когда рыба будет подана на стол, темную кожу с верхней стороны плоской рыбы можно счистить заранее. А круглую рыбу готовят целиком, не очищая от кожи, или только филе.

Для достижения наилучшего результата небольшую рыбу жарьте при высокой температуре, чтобы мука хорошо прилипла и не дала вытечь соку. Приготовление крупной рыбы и толстых кусков филе начинайте при высокой температуре и продолжайте до тех пор, пока тесто или мука не начнут запекаться, затем доводите до готовности при более низкой температуре.

Жарить рыбу можно как на растительном масле, например оливковом, которое используется здесь, так и на топленом сливочном масле. При высокой температуре, которая требуется для приготовления a la meuniere, обычное сливочное масло будет пригорать и дымиться. Поэтому сначала надо осторожно разогреть требуемое количество сливочного масла, пока оно не растопится и не разделится на прозрачную золотистую жидкость и белый осадок, и процедить. Нетопленое сливочное масло для соуса следует готовить в той же сковороде, где жарилась рыба. Вылейте его на рыбу непосредственно перед подачей блюда: если задержать подачу рыбы, уже политой маслом, то оно начнет загустевать, и корочка размокнет. Готовое блюдо следует приправить петрушкой или дольками лимона, любые другие приправы уничтожат тонкий вкус рыбы и сливочного масла.

Способ приготовления:

1. Как обвалять рыбу в муке. Если мясо рыбы — в данном случае морского языка — сухое, смочите его в молоке или воде, чтобы мука прилипала. Посыпьте солью и перцем. Насыпьте муку в тарелку и обваляйте в ней рыбу с обеих сторон. Положите покрытую мукой рыбу на несколько минут на гриль, чтобы мука подсохла и корочка стала более крепкой.

2. Разогревание сковороды. Налейте растительное или топленое сливочное масло слоем в 5 миллиметров в широкую сковороду. Разогрейте сковороду. Она будет достаточно горячей, когда уголок рыбы, опущенный в масло, начнет шипеть. Аккуратно положите рыбу (здесь на ней видны следы решетки гриля) на сковороду.

3. Жарка рыбы. Готовьте рыбу до тех пор, пока ее нижняя сторона не станет золотисто-коричневой: для приготовления целого морского языка требуется примерно 3—5 минут, время зависит от размера. Осторожно переверните рыбу на другую сторону и продолжайте жарить.

4. Приготовление соуса из сливочного масла. Вылейте масло, в котором готовилась рыба, из сковороды Положите в пустую сковороду кусок сливочного масла и нагревайте до тех пор, пока оно не начнет пениться и не станет золотисто-коричневым. Вылейте его на рыбу и сразу же подавайте.

Приятного аппетита!