Способы приготовления рыбы

Большие рыбины или крупные куски можно жарить или запекать в духовке. Лучше всего это делать в специальной жаростойкой пленке — защищенная таким образом рыба не подсыхает, рыбный сок не выпаривается, а куски рыбы тем не менее, благодаря особым свойствам пленки, покрываются поджаристой корочкой.

Содержание:

1. Запекание в духовке
2. Жарение на сковороде
3. Жарение на гриле
4. Жарение во фритюре (фри)

Запекание в духовке

1. Подготовленную рыбу поместить вместе с мелко нарезанными овощами, добавленными специями и небольшим количеством жидкости в виде рыбного отвара, вина, молока, куриного бульона, по желанию сметаны, французского крема-сметаны или густых сливок, в специальную жаростойкую пленку.
2. Пленку тщательно закрыть. В верхней части проткнуть иглой примерно десять дырочек. Положить рыбу на холодную решетку и вдвинуть ее на второй снизу уровень в разогретую до 200°С духовку. В зависимости от величины порций запекать 10—20 минут.
3. Разрезать верхнюю часть пленки ножницами. Рыбу выложить с помощью шумовки и лопаточки на предварительно подогретое блюдо и полить соком из пленки (можно через сито), выложив также и овощи.

Жарение на сковороде

Мелкую рыбу весом до 250 г, филейные или порционные куски, можно жарить на сковороде. Короткий процесс жарения в сильно разогретом жире способствует тому, что рыба не пересыхает, а образующаяся хрустящая корочка очень аппетитна и ароматна.

1. Подготовленные для жарения куски рыбы хорошо обсушить полотенцем. Целые тушки слегка посолить и приправить специями изнутри, а филейные и порционные куски — с обеих сторон. Из расчета на каждую тушку смешать примерно 1 столовую ложку муки с солью и свежемолотым белым перцем.
2. Рыбы или куски рыбы слегка обвалять в муке со специями — слой муки должен быть очень тонким, излишнюю муку лучше удалить, постучав кусками о доску. Филе рыбы можно еше по желанию обмазать после обваливания в муке взбитым яичным желтком и запанировать в белой панировке — измельченном в крошку мякише черствого белого хлеба или молотых панировочных сухарях.
3. Разогреть на сковороде топленое масло, другой жир или растительное масло и прожарить в нем на среднем огне рыбу с каждой стороны в течение 1 минуты. Убавить огонь и в зависимости от веса жарить рыбу, филе или порционные куски, время от времени поворачивая их, еше в течение 3—7 минут.

Жарение на гриле

Готовить рыбу в электрическом филе значительно легче, чем на решетке над древесными углями. Сильный жар высушивает рыбу. Поэтому готовить рыбу на решетке над углями рекомендуется только в том случае, если есть возможность поднять решетку над жаром на должную высоту.

1. Жарить на решетке или гриле лучше всего жирную рыбу. Тощие рыбы при жарении в электрогриле рекомендуется несколько раз смазывать приправленным специями растительным маслом. Рыбу следует время от времени переворачивать. Если рыба покрывается золотистой корочкой слишком быстр с лучше прикрыть ее пергаментной бумагой.
2. При жарении на решетке над древесными углями рыбу следует обернуть фольгой, смазанной изнутри растительным маслом. Если желательно получить на готовой рыбе золотистый рисунок прутьев решетки, перед самым окончанием жарения следует подержать рыбу на филе без фольги — по 1 минуте с каждой стороны.
3. Жирные рыбы превосходно жарятся также на специальной сковороде с профилированным дном. Смазать слегка сковороду растительным маслом, хорошо разогреть, положить рыбу и прожарить с каждой стороны в зависимости от размера и веса в течение 4— 10 минут. После того как сковорода хорошо разогреется, жар следует существенно убавить.

Жарение во фритюре (фри)

Мелкую рыбешку, филе, нарезанную наискось рыбу, креветки и мидии хорошо жарить в кипящем жире. Жарить рыбу во фритюре можно как в натуральном виде, лишь слегка обваляв в муке, так и в настоящей панировке. Но лучше всего нежное мясо рыбы, креветок и мидий защищает от сильного жара жидкое тесто — кляр.

1. Смешать примерно 2 чайные ложки лимонного сока с 2 столовыми ложками оливкового масла и 1 щепоткой только что молотого белого перца. Обмазать этой смесью подготовленные куски рыбы, мидии или креветки и поставить накрытыми на 1—2 часа в холодильник для пропитки.
2. Для жидкого теста взять 150 г муки, смешать с 2 желтками и таким количеством сухого белого вина (по желанию с пивом), чтобы получилось вязкое тесто. Дать тесту постоять 30 минут. Разогреть во фритюрнице растительное масло до 180 С. Взбить 2—3 белка со щепоткой соли в густую пену и ввести в тесто.
3. Рыбу. креветки или мидии поочередно обмакивать в тесто, дать каплям стечь и в зависимости от размеров кусков жарить во фритюре 1—5 минут, более крупные куски рекомендуется один раз перевернуть. Готовые куски выложить на вбирающую в себя масло кухонную гофрированную бумагу и дать жиру стечь. К жаренной во фритюре рыбе больше всего подходит холодный соус майонез.

Приятного аппетита!