- Facebook
- Twitter
- VK
Жирная рыба, например лосось, скумбрия и сельдь, благодаря высокому содержанию в этих видах естественного жира, будучи подвергнутой сильному нагреванию при приготовлении на решетке, защищена от высыхания. Многие виды рыбы следует жарить на решетке целиком и с кожей, которая поможет сохранить влагу.
Небольшие виды рыбы можно предохранить от высыхания, завернув их в листья. Для этого хорошо подходят свежие или специально заготовленные виноградные листья.
Обертки из виноградных листьев для рыбы
1. Как заворачивать рыбу. Положите подготовленную рыбу на блюдо. Посыпьте рыбу зеленью (подойдут рубленый фенхель, укроп и т. п.), затем вымачивайте ее в оливковом масле в течение часа. Положите рыбу поперек виноградного листа у его основания и заверните. Разложите рыбу на смазанной растительным маслом решетке гриля. Чтобы листья не разворачивались, кладите завернутую в них рыбу таким образом, чтобы свободные концы листьев находились внизу.
2. Жарка в филе и подача блюда. Готовьте завернутую в листья рыбу в течение 3 минут с каждой стороны. Когда листья начнут обугливаться, а те части головы и хвоста, которые остались не завернутыми в листья, станут хрустящими, выньте рыбу из гриля и сразу же, не разворачивая листьев, подавайте, приправив дольками лимона. Предоставьте гостям самостоятельно снять листья с поданного к столу блюда.
Перед тем как готовить рыбу, предварительно разогрейте гриль и смажьте растительным маслом его решетку (которую не нужно заранее нагревать), чтобы рыба не прилипала к ней.
Время приготовления зависит от размера рыбы и того, на каком расстоянии от источника жара она находится. Чем меньше рыба по размеру, тем ближе ее следует помещать к источнику жара: например, для сардин расстояние должно составлять 5 сантиметров. Более крупная рыба должна помещаться на расстоянии 10 сантиметров от источника жара, чтобы она пропеклась внутри и не сгорела снаружи. Для того чтобы жар мог проникать внутрь рыбы, сделайте ножом надрезы на ее боках.
Если мясо отделяется от костей, значит, рыба готова; если рыба жарится целиком, то готовность ее проверьте, вставив нож или небольшой вертел в мякоть за жабрами.
Чтобы при переворачивании рыба не развалилась, используйте гриль с двумя решетками, это позволит вам переворачивать рыбу, даже не касаясь ее кожи. Более мелкую рыбу переворачивайте на решетке, вращающейся на петлях, или с помощью двух лопаток, подсунув одну из них под голову рыбы, а другую — под хвостовую часть.
Приготовление крупной рыбы на двойной решетке
1. Подготовка рыбы. Поместите очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу — на блюдо. Сделайте по три диагональных надреза на боках рыбы. Набейте разрезы рубленой зеленью, а полость тела рыбы начините травяными побегами и стеблями; здесь используется фенхель, который особенно хорошо подходит для этого. Тщательно смажьте рыбу со всех сторон оливковым маслом.
2. Жарка в гриле и подача блюда. Положите рыбу на хорошо смазанную оливковым маслом двойную решетку гриля и жарьте до готовности, перевернув решетку один раз. В процессе жарки часто поливайте рыбу растительным маслом.
Перед подачей блюда переложите рыбу на горячее сервировочное блюдо. Отрежьте плавники, чтобы отделить филе, прорежьте мясо до спинного хребта. Широким ножом для рыбы разрежьте каждое филе на порции.
