Пюре из панцирей для блюда из тушеных раков

Facebook
Twitter
VK

Речные раки являются большим деликатесом, и, кроме того, блюда из этих небольших пресноводных ракообразных можно очень привлекательно оформить.

В некоторых вариантах жидкость, в которой происходило тушение, перед тем как полить ею готовых раков, просто уваривают и дополняют сливочным маслом или яичными желтками. Однако в нашем рецепте жидкость вбирает в себя тонкий аромат, приобретает нежный золотистый цвет благодаря добавлению тех частей раков, которые обычно выбрасываются: панцирей, лапок, клешней.

1.Тушение раков. Приготовьте смесь из мелко нарубленных моркови и репчатого лука. Готовьте овощи на слабом огне. Затем увеличьте огонь и добавьте живых раков. Обжаривайте раков на сильном огне до тех пор, пока они не станут розовыми. Добавьте и подожгите бренди, затем влейте такое количество белого вина, чтобы оно покрывало раков. Приправьте, доведите до кипения и варите на медленном огне с закрытой крышкой в течение 10 минут. Перед тем как вытаскивать раков из кастрюли, дайте им немного остыть.

2. Очищение раков. Открутите головы раков и счистите панцири с хвостов. Мясо отложите в сторону, а панцири сохраните.

3. Как толочь панцири. Положите головы, панцири, лапки, клешни и яйца раков в ступку. Растолките их пестиком до мелкозернистой консистенции. Этот процесс займет у вас примерно 20 минут. Однако вы можете сделать и по-другому: измельчите панцири в электрическом кухонном комбайне.

4. Смешивание панцирей с соусом. Добавьте к негустому бархатистому соусу велюте толченые панцири и тщательно перемешайте. Варите смесь на медленном огне примерно в течение 10 минут для того, чтобы усилить аромат.

5. Приготовление пюре из панцирей. Пропустите соус и смесь из панцирей через ручную мельницу с тонким лезвием. Добавляйте смесь небольшими порциями.

6. Процеживание пюре. С помощью широкой толкушки пропустите пюре через мелкое двойное сито. Получившийся соус должен иметь кремообразную бархатистую консистенцию.

7. Завершение приготовления блюда. Уложите очищенные хвосты раков на смазанное сливочным маслом блюдо, которое будете подавать. Осторожно подогрейте соус; можно также взбить сливки; добавьте приправы и полейте раков соусом.