- Facebook
- Twitter
- VK
При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек, в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, — будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.
Техника удаления костей через спинку
Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы — через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер.
К счастью, большинство видов круглой рыбы — например, форель, мерланг и небольшие койканы — обычно продаются невыпотрошенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку, как показано здесь на примере морского языка.
Поскольку начинка готового блюда — это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой.
На фото показано, как производится начинка форели смесью из шпината, сливочного масла, рубленого репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовление на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином.
Удаление костей круглой рыбы через спинку
1. Высвобождение спинного хребта. Положите круглую рыбу — здесь изображена форель — на брюшко. Маленьким острым ножом сделайте разрезы по обе стороны от спинного плавника вдоль хребта, чтобы отделить два филе от скелета. Режьте осторожно, так, чтобы не прорезать брюшко рыбы. Отделите спинной хребет и ребра от мякоти. Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 сантиметра от головы и хвоста.
2. Удаление спинного хребта. Кухонными ножницами отрежьте спинной хребет у головы (фото иод текстом) и около хвоста и вытащите его. Некоторые внутренности, возможно, будут вытащены вместе со спинным хребтом, остальные удалите руками.
3. Удаление жабр. Отогните голову рыбы таким образом, чтобы вы смогли вставить большой и указательный пальцы в одно жаберное отверстие и ухватиться за жабру. Оторвите ее пальцами. Повторите то же с другой жаброй. Промойте рыбу и дайте ей обсохнуть.
4. Начинка рыбы. Нафаршируйте пустое пространство кармашка, укладывая начинку до самой головы. Уложите рыбу в блюдо, в котором будете ее запекать, на «подстилку» из рубленого лука-шалота или репчатого лука. Поверх рыбы положите кусочки сливочного масла и вылейте немного белого вина.
5. Приготовление рыбы. Накройте блюдо смазанной сливочным маслом алюминиевой фольгой. Запекайте в предварительно нагретой до 200°С духовке приблизительно в течение 15 минут. По желанию перед подачей блюда на стол можно вылить на рыбу по столовой ложке сливок двойной жирности.
