Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки и приобретает особые вкус и аромат, столь ценимые любителями рыбы.

В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбьего мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Благодаря этому мясо вяленой рыбы приобретает янтарный цвет.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Именно такая рыба хорошо проходит процесс созревания. Хранить вяленую рыбу нужно в сухом и прохладном месте. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100—100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время. Вяленую рыбу употребляют в холодном виде или из нее варят уху с крупой, картофелем, а также тушат с картофелем или другими овощами.

Вымачивание рыбы

Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизыванию на снизки. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдавать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Обычно вымачивание продолжают в течение 12-14 часов, дважды или трижды заменяя воду. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.

Сушка рыбы

Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине. Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а такие, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.

С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветривалась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке или где-нибудь под навесом.

Если повесите мокрую снизку рыбы днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом.

Вяление длится от 2 до 4 недель в зависимости от величины рыбы. Крупные тушки рыб помещают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу лучше всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает, не доходит до состояния деревянной щепки.

Вяление мелкой рыбы

1. Не очень крупную рыбу (не более 300 г) целиком укладывают рядами в эмалированный таз или ведро.
2. Каждый ряд засыпают солью, чтобы рыбу не было видно.
3. После этого ее накрывают деревянным кружком или обычной тарелкой и на них кладут груз. В таком состоянии рыбу держат 8—10 суток.
4. Затем ее промывают, сменяют воду без добавления соли и оставляют в чистой воде до тех пор, пока рыба не начнет всплывать.
5. После этого ее нанизывают на прочную леску через глазницы и развешивают в хорошо продуваемых местах (на чердаках, балконе и т. д.).

Вяление рыбца

1. Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
2. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом.
3. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
4. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать.
5. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени, — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Вяление тарани и воблы

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Вяление карпа

1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают.
2. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры.
3. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания.
4. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Вяление леща и подлещика

1. Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды.
2. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток.
3. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
4. Рыбу вялят 10—15 суток.

Вяление чехони

1. Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу.
2. Чешую не снимают.
3. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом.
4. Мелкую рыбу просаливают за 5—10 часов, крупную — от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.