Заливное из рыбы

Заливная рыба — традиционное и популярное блюдо, которое обычно подается на праздничные обеды в честь дня рождения или дружеской встречи. Как заливать рыбу желе, чтобы блюдо выглядело привлекательно.

Заливное из судака

Ингредиенты на 4 порции:

• • 600 — 750 г филе судака, нарезанное кусочками
• 1 морковь
• 1 крупно нарубленный корень сельдерея
• 1 крупно нарубленный репчатый лук
• 1 веточка петрушки
• 1 — 2 лавровый лист
• 5 перец горошком
• соль по вкусу
• лимонный сок 2— 3 ст. ложки
• 2 ч. ложки сахар желатин, растворенный в небольшом количестве воды
• 1 нарезанный тонкими ломтиками лимон, очищенный от зернышек
• 1 корень сельдерея, нарезанный тонкими полосками

Приготовление:

1. Отварите рыбу примерно в 400 мл подсоленной воды, куда добавлены овощи, зелень и перец горошком. Через 10 минут, когда рыба будет готова, сложите ее в неглубокое сервировочное блюдо и поставьте остывать.

2. Процедите жидкость, в которой варилась рыба, в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, добавьте лимонный сок, соль и сахар по вкусу и поставьте кастрюлю на слабый огонь.

3. Добавьте растворенный желатин, помешивая, доведите до кипения, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте жидкость остывать при комнатной температуре.

4. Украсьте рыбу ломтиками лимона и полосками сельдерея. Залейте рыбу половиной получившейся жидкости и поставьте на 30 минут в холодильник.

5. Когда жидкость начнет застывать, добавьте оставшуюся часть желе. Держите в холодильнике до момента подачи блюда на стол.

Застывшее желе должно иметь приятный кисло-сладкий лимонный вкус и аромат. Морковь, использованная в приготовлении желе, придает ему красивый янтарный оттенок.

Заливное из судака. Рецепт №2

Ингредиенты на 2 порции:

• Судак среднего размера — 1 шт.
• Очищенные креветки -5 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Морковь -2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 2 дольки
• Лавровый лист -1 шт.
• Перец душистый молотый
• Соль
• Желатин
• Зелень петрушки;
• Укроп, щавель, шпинат.

Для украшения:

• Лимон — 1 шт.
• Помидоры черри — 2 шт.
• Листья салата
• Зеленью петрушки

Приготовление:

1. Судака очистить, удалить жабры и внутренности, вырезать филе, оставив кожу.

2. Из головы, плавников и костей сварить рыбный бульон. Для этого залить их холодной водой, добавить лавровый лист, стебли укропа, очищенные луковицу и морковь. Варить на медленном огне 2,5-3 часа. Чтобы бульон остался светлым, следует не допускать бурного кипения и периодически снимать пену. В конце варки добавить соль, перец и чеснок по вкусу. Бульон процедить через марлю и слегка остудить.

3. Во время приготовления бульона отдельно сварить морковь и яйцо, замочить зелень петрушки.

4. Распустить желатин в теплой воде. Ввести желатин в бульон и хорошо размешать венчиком.

5. Филе судака порезать кусочками шириной 1-2 см и опустить на 2 минуты в подсоленную кипящую воду с добавленными в нее специями и лавровым листом. Выложить рыбу на тарелку.

6. Смесь взбить в блендере и отжать через марлю (4). Полученный сок добавить в бульон, смешанный с желатином. Аналогично можно поступить со свеклой, если хотите придать желе красный оттенок.

Для приготовления первого цветного слоя используется специальный пищевой краситель, который продается в магазине, но можно сделать его и самостоятельно. Для создания зеленого оттенка нужно в течение 5 минут бланшировать щавель, шпинат, укроп и петрушку в небольшом количестве воды.

7. Разместить кусочки рыбы (5) на двух формах, украсить фигурно порезанной морковью, кружочками яйца, креветками, зеленью (6).

8. Залить одну емкость прозрачным (7), а другую — цветным бульоном с желатином (8).

Поставить в холодильник на 1 час. Когда желе застынет, следует аккуратно переместить слои на тарелку и украсить салатом, овощами, лимоном и зеленью.

Заливное из щуки

Ингредиенты:

• щука — 1 кг.
• сок черемши — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• желатин — 2 ст.л.
• ветчина — 200 гр.
• зелень, консервированнная кукуруза, лимон для украшения
• 1 луковица,
• 1 корень петрушки,
• 1 корень сельдерея, лавровый лист

Способ приготовления:

1. Подготовленную рыбу хорошо промываем, очищаем от кожицы, удаляем кости, начиная от хребта (примечание: кожица с рыбы легче удаляется, если предварительно её на несколько минут залить кипятком). Разрезаем вдоль и удаляем крупные кости.

2. Очищенную рыбу разрезаем на кусочки и заливаем водой вместе с головами и хвостами, туда же добавляем сок черемши, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, солим и доводим до кипения. Образовавшуюся пену убираем шумовкой и далее варим еще в течение 30-40 минут, при этом уменьшив огонь.

3. Пока рыба доваривается растворяем желатин в 2/3 стакана теплой воды, хотя это можно сделать заранее, так как желатин необходимо растворять примерно минут 30-40.

4. Ветчину режем небольшими кубиками. В приготовленные формочки для заливного раскладываем ветчину.

5. Далее из кастрюли вынимаем рыбные головы и хвосты, которые нам больше не понадобятся. А кусочки рыб достаем из кастрюли и также как и ветчину раскладываем по формочкам.

6. Оставшийся от вареной речной рыбы бульон процеживаем и смешиваем с приготовленным желатином, снова доводим до кипения, но не кипятим.

7. Бульон также равномерно разливаем по формочкам и ставим блюдо охлаждаться.

8. После того, как блюдо полностью охладится, его необходимо извлечь из формочек. Для этого лучше всего опустить формочки в горячую воду на несколько секунд.

9. Перед тем как подавать заливное из щуки на стол его можно украсить консервированной кукурузой и зеленью. Также щуку украшают кусочками лимона, но делать это необходимо строго после того, как заливное полностью загустеет, иначе приготовленное блюдо будет горчить.

Заливное из семги

Ингредиенты на 4 порции:

• 2 пластины светлого желатина;
• 1 небольшой пучок лука (150 г);
• 1 небольшая морковь (около 60 г);
• 125 мл бульона из домашней птицы;
• 1 1/2 ст. ложки сухого вермута;
• 1-2 ст. ложки винного уксуса;
• морская соль;
• молотый белый перец;
• 200 г копченого филе лосося;
• 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и петрушки;
• 4 формочки, каждая на 40-50 мл.

Время приготовления: около 30 минут. Время для охлаждения: около 3 часов.

Приготовление:

1. Пластины желатина размочить в холодной воде.

2. Очистить лук, продольно разрезать и хорошо промыть. Очистить и промыть морковь. Нарезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю с бульоном из домашней птицы. Добавить вермут. Варить на небольшом огне 5—8 минут.

3. Овощи в бульоне из домашней птицы снять с плиты. Вынуть пластины желатина и растворить в горячей массе. Смешать с винным уксусом, добавить соли и перца. Поставить в холодильник или в холодную воду охлаждаться до тех пор, пока желатин не загустеет.

4. Филе форели разделать на тонкие кусочки, удалить имеющиеся кости. Укроп и петрушку смешать с охлажденным желе. Наполнить формы. Охлаждать около 3 часов до полного застывания.

5. Перед сервировкой поставить формы на короткое время в горячую воду и затем выложить заливное на холодные тарелки. Вместе с заливным хорошо подавать салат из портулака или смешанный салат из зелени.

Приятного аппетита!